百豆相约:磨浆时必须随料定量加水,其作用有三点,一是流水带动大豆在磨浆机内起滑润作用;二是磨浆机运转时会发热,加水可以起到冷却作用,防止大豆蛋白质热变性;三是可使磨碎的大豆中的蛋白质溶解分离出来,形成良好的溶胶体。
加水时水压要恒定,水的流量要温和,要与进豆速度相配合,只要这样才能使磨出来的豆浆细腻均匀。百豆相约:水的流量过大,会缩短大豆在磨片间的停留时间,出料快,磨不细,豆糊有颗粒,达不到预期的要求。水的流量过小,豆在磨片间的停留时间过长,出料慢,结果会因磨片的摩擦生热而使蛋白质变性,影响产品得率。
采用不同的磨浆设备时,在进料速度相同的情况下,其进水流量也不应相同。百豆相约:一般每100kg大豆淋入水180kg为宜;豆糊加240kg的60℃的温水搅拌均匀,然后过滤出浆,然后磨的转速越高,水的流量越大。
百豆相约详解豆制品磨浆环节中水的作用和加水量的控制
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